2021. 나트륨 및 당류 저감화 대책을 안내합니다.

경남항공고등학교

o 학교급식 나트륨 및 당류 저감화를 통한 학교급식의 질 향상 도모

o 영양관리 및 식생활 교육 강화를 통한 건강한 식생활 습관 형성

o 나트륨은 과잉섭취로 인한 문제로 「권장량」은 설정되어 있지 않으나, 저염식 제공 및 싱겁게 먹기 교육을 통하여 2018년까지 학교급식 나트륨 섭취량을 1식당 740mg수준 (2008년 928mg 대비 20%감)으로 저감화 추진

o 당이 많이 함유된 원료(설탕,물엿,케찹) 사용량을 전학년도 대비 5% 줄이기 실천추진

1. 음식종류별 나트륨 섭취량

    우리나라의 경우 국,찌개,면류에서 나트륨 섭취량 높음.

    국,찌개,면류(31%) > 부식류(27%) > 김치류(25%) > 간식류(9%) > 밥(8%)

2. 섭취경로별 나트륨 섭취정도

     외식 및 배달식 78.3% > 가정식 11.4% > 단체급식 10.4%

3. 우리나라사람의 나트륨 섭취 문제점

    가. 주식을 밥으로 식사하면서 김치, 장아찌, 장류 반찬에 의한 짠맛 선호도 증가

    나. 겨울철 저장음식으로 채소류의 염장발효식품, 된장의 발달로 인한 국과 찌개류 발달

    다. 인스턴트음식이 간식 또는 주식화(라면)되어 다량 섭취

    라. 이미 간이 된 음식을 소스에 찍어먹는 식습관

4. 나트륨이 건강에 미치는 영향

 나트륨은 우리 몸의 혈액이나 체액 등 수분량을 조절하고 신경, 신호전달, 근육수축에 중요한 역할을 하고 소화액의 성분으로 쓰이는 등 우리 몸에 꼭 필요한 영양소이다. 그러나 나트륨은 우리 몸에 매우 적은 양이 필요하기 때문에 오히려 나트륨의 과잉섭취가 문제가 되 고 있다. 그러므로 싱겁게 먹는 식습관을 갖도록 노력하고 나트륨이 많이 들어있는 음식이나 가공식품의 섭취를 줄이도록 해야 한다. 나트륨을 과잉으로 섭취할 경우에는 고혈압, 심뇌 혈관질환, 신장질환, 위장질환, 골다공증 등의 질병을 일으킬 수 있으니 적당량 섭취하는 것 이 좋다. 

5. 당의 과다 섭취가 건강에 미치는 영향

혈액내의 당은 세포로 이동하기 위해서 인슐린을 요구하게 되며 혈액 내의 급속한 농도 증가 는 인슐린 요구량 역시 증가시킨다. 인슐린의 작용에 의하여 혈당은 감소되나 과도한 인슐린 에 의해서 쉽게 저혈당증에 빠지며 저혈당 상태는 당에 대한 요구를 증가시킴으로서 섭취한 에너지가 다 사용되기도 전에 음식을 섭취하도록 하여 궁극적으로 비만을 유발하는 원인이

되기도 한다. 비만은 각종 만성질환을 일으키는 주요 원인으로서 최근에는 비만 자체를 질병 의 일종으로 여기는 추세다. 이외에도 인슐린의 과다 합성으로 인하여 췌장의 기능이 저하되 거나 세포막의 인슐린 민감성이 감소되어 제2형 당뇨병의 원인이 되기도 한다.

 1. 염도계 사용 및 국 ？ 찌개 제공량 조절

가. 염도계 측정 방법에 대한 교육 후 염도 측정

      (국류 : 0.6％이하(찌개류: 0.7%), 나물류 : 0.5~0.6％ 이하로 제한)

나. 국, 찌개의 국물로 인한 섭취가 많으므로 국량을 줄인다.

다. 국, 찌개, 된장국 대신 맑은 국의 횟수를 늘인다

라. 염도계 활용으로 국의 염도를 측정한다

       (담당자 : 조리사 전무림, 자동화시스템에 기록함)

2. 조리방법 및 메뉴 바꾸기

가. 조림요리를 제한하고 구이 요리로 전환한다 (예:생선 조림->생선구이)

나. 육류나 생선을 구울때는 소금이나 양념을 넣지 않고 굽고 구운후 살짝 간장에 찍어 먹거나 간장대신 레몬, 허브. 저염 소스로 맛을 낸다. (소스, 양념장 별도 제공)

다. 식품자체의 향(양파,마늘등)을 이용하고 향신료(카레,참기름)을 적절히 사용한다.

라. 소금보다는 간장, 고추장, 된장을 많이 사용하고 간은 맨 마지막에 한다.

마. 가공식품보다는 자연식품을 자주 사용하고 햄, 소시지, 통조림 등을 사용할 때에는 끓는 물에 한번 데친 후 요리한다.

바. 멸치, 표고버섯, 다시마 등을 우려내는 등 감칠맛을 이용하여 국물 맛을 낸다.

사. 소스는 전분으로 맛을 내는 소스로 바꾸면 나트륨을 줄일 수 있다.

아. 조리기구 오븐을 적극 활용해서 담백한 음식을 제공한다.

자. 나물 요리시 식초, 설탕을 이용한 조리법을 사용하면 나트륨을 줄일 수 있다.

차. 칼국수,우동 등 나트륨 함량이 높은 음식을 조리할 때는 생야채를 함께 많이 넣어 서 조리한다.

 3. 먹는 방법 바꾸기

가. 저염 소스를 만들어 찍어 먹는 방법으로 전환

나. 소금을 넣기 전에 먼저 음식의 간을 보고 소금을 넣기

다. 국, 찌개 등 국물 류의 섭취를 되도록 적게 하고 국물보다 건더기 위주로 먹기

라. 칼륨이 많이 함유된 식품 섭취를 늘리기

     - 칼륨은 나트륨과 반대 작용을 하는 전해질이므로 칼륨이 많이 든 쑥갓, 시금치, 마늘, 버섯, 오렌지 등 많이 섭취한다.

1. 설탕, 물엿 및 케첩 등 당 함량이 높은 원료의 사용을 줄인다.

    - 설탕, 물엿의 경우는 가급적 최소한으로 사용

    - 케첩 대신 토마토페이스트나 생토마토 사용

2. 후식으로 제공하는 음료의 당 함유 확인

    - 당 함량이 높은 음료 제공을 제한

    - 과일과 같은 천연식품으로 대체

3. 기호에 따라 당을 첨가한 메뉴를 제공하더라도 후식이나 다른 메뉴에서 당류의

      사용을 줄인다.

4. 간식에 함유한 당과 나트륨 량 모형이나 사진자료를 제작하여 급식실 게시판에

      자료를 전시하고 소식지를 발행하여 교육을 병행하고 전교생들이 간식으로 인하여

      얼마나 많은 당과 나트륨 섭취하는지 인식하도록 한다.

 ※ 교육자료는 붙임 자료 참조

1. 저염식단 개발, 염도조절, 당류 저감화 등 다양한 노력을 통한 학교급식의 질 향상

2. 영양 및 식생활 교육의 강화를 통한 건강한 식습관 형성

3. 학교에서 가정으로 당류 및 나트륨 저감화 운동 확산을 통한 학생 건강 증진뿐 아니라 가족 건강까지 증진

※ 교육자료 및 관련 정보 제공 사이트 안내

o 싱겁게먹기센터(대구광역시 건강증진사업지원단) : http://www.saltdown.com

o 식품나라(식품의약품안전처) : http://www.foodnara.go.kr

o 대한영양사협회 : http://www.dietitian.or.kr